摘要：对硒的生物学作用和目前已经开发的富硒食品（富硒西瓜、富硒灵芝、富硒茶叶、富硒牛奶、富硒猪肉和富硒鸡蛋等）进行了概述。当前富硒食品的技术含量大多偏低，技术水一有待提高；价廉物美的富硒食品受市场欢迎，科学论证富硒食品的转化机制是今后科研的一个方向。

关键词：富硒食品；生产现状；发展趋势

1957年美国的SCHWARZ发现硒是一种生物必需的微量元素，并在1973年被世界卫生组织确认。中国是国际公认的缺硒大国，从东三省至云贵高原，我国国土面积72%地区存在一条低硒地带，其中30%的地区严重缺硒。生活在缺硒地区的人口有4亿之多。

1、             硒的生理功能和人体的需硒量

硒有许多重要的生理功能，抗氧化性是硒的生化作用基础。硒可提高机体免疫力，动物缺硒会使淋巴器官变得结构疏松，吞噬细胞、淋巴细胞数目减少，网状细胞增生。硒具有抗肿瘤的作用，可抑制动物移植性肿瘤的品种很多，如Ehrlich癌、L1210白血病、M21肉瘤、5180肉瘤、大鼠肝癌及乳腺癌等。

硒具有抗衰老作用。陈海英等发现，富硒灵芝有明显的抗衰老作用，能延长大鼠跳出台潜伏期，减少错误次数，明显改善衰老模型大鼠的学习记忆能力；明显提高血清及肝、脑组织中的SOD活性，同时可降低血清及肝脑组织中MDA的含量及MAO-B活性。

硒具有解毒作用。马卓等用口服醋酸铅和氯化镉的方法观察铅、镉对绵羊的联合中毒作用，并通过肌注亚硒酸钠研究硒的解毒效果，发现补硒能有效地缓解铅、镉共同引起的毒性损伤。

美国食品和营养委员会提出成人每天摄入硒安全和适宜范围推荐量为50～200g。杨光圻等经过多年研究，提出我国成人每天适宜的膳食硒摄入量应为50～250g。现有研究表明，无论是无机硒还是有机硒均能被机体吸收，但是由于无机硒的毒性相对很强，吸收率较低，补硒时以有机硒为最安全最有效的方法。值得注意的是，由于硒的需要量与中毒量之间范围小，补硒量有量的要求。国家颁布的《营养素补充剂申报与审评规定（试行）》中规定，硒的每日摄取量最低15ug/d，最高100ug/d，其他标准见表。

国外公布的日摄入硒量

国别                           摄入硒量(ug/d)

          英国                             70

          日本                              88

          加拿大                          98～224

          新西兰           56

          美国             50～200

          防癌措施                      200

2、             富硒食品的生产现状

补硒产品很多，据由庶正康讯主办的《中国健康产品网（庶正健康）》产品数据库显示，已批准的国产保健食品中，功效成分含有“硒”的产品共114个，其中具有明显补充硒功能的约为一半左右。药品补硒的产品很少，主要是以亚硒酸钠和依布硒啉为主要的成分；食品类补硒较多，主要是保健食品为主，如菌类硒、麦芽硒等，另外还有各种富硒普通食品，如富硒大米、富硒茶、富硒酱油、富硒矿泉水、富硒蔬菜等；日用品补硒主要是厨房用品和茶具等，在生产过程中添加硒元素，然后在日常使用中逐渐释放出硒元素来达到补充硒的作用，例如富硒杯、富硒锅。

2．1添加强化硒的富硒食品

添加强化硒的富硒食品就是在食品中添加硒化合物，使食品中的硒含量增加。此类产品几乎涉及了生活的各个领域，如乳饮料、乳制品、矿泉水、豆奶、饼干、谷物及其制品、口服液、饮液（酒）、花生、维生素制剂和食盐等各类食品。

2．2天然富硒食品

天然富硒食品就是用来富硒地区丰富的硒资源开发生产天然富硒食品，尤其是开发天然有机硒保健食品，这成为4大富硒地区的支柱产业和特色我国富硒地区生产的富硒食品大多是天然的富硒产品，如：湖北恩施和陕西紫阳的富硒茶，安徽石台县的富硒矿泉水。

2．3人工转化的富硒产品

硒的生物有机化主要是通过动物、植物、微生物使无机硒转化为有机硒，如：硒代蛋氨酸硒代胱氨酸、硒代半胱氨酸等。

2．3．1微生物转化法生产的富硒产品  微生物转化是通过培养微生物使无机硒转化为有机硒。主要有硒酵母和富硒真菌。富硒酵母菌放入含有机硒的培养其中培养而制得。富硒酵母无毒，直接食用安全，生物利用率高，能有效地提高动物或人体内的血硒水平，可作为一种硒营养添加剂，用于开发生产富硒保健食品。富硒酵母在保健食品生产方面有很高的应用价值，而且它具有比无机硒更高的生物活性和更高的信用安全性。富硒真菌主要是富硒食用菌，生产方法是在食用菌栽培基料中加入亚硒酸钠等无机硒添加剂。