马博士
谈营养
马冠生：中国疾病预防控制中心营养与安全所副所长、博士、研究员
大家知道，维持我们生命和健康的营养素有40多种，这些营养素缺一不可，任何一种缺乏或不足都会影响到身体的机能和健康。我们对这些营养素需要的量是不相同的，有的要多一些，有的要少一些，但不表示需要量多的就重要，需要量少的就不重要。在我们体内，一方面这些营养素各自发挥着作用，同时相互协调来维护人体这架“机器”的正常运转。“营养”不能不够或者缺乏，也不是越多越好！今天我们就来说说硒这种营养素。
硒是一位瑞典化学家在1817年最早发现的，但直到1934年才引起人们的注意。此后，科学家开展的广泛、深入的研究证实，硒不仅是动物必需的营养素，也是人体所必需的一种微量元素。上世纪70年代，我国开展了克山病的防治研究，进一步证实，硒是人体必需的微量元素，并提出了人体硒的需要量。
硒在人体内主要起什么作用？
人体几乎所有的组织器官都含有一定量的硒，在肝脏、肾脏中的浓度最高，在肌肉组织中的总量最多，能占到人体总硒量的50%。研究发现，硒具有抗肿瘤、抗氧化损伤和增强免疫等作用。硒的这些作用主要是通过作为酶或蛋白质中起催化作用的成分来实现的。现代科学技术鉴定出20多种含硒的蛋白质。
硒通过体内代谢产物发挥其抗肿瘤作用；适宜的硒水平对于保持细胞免疫和体液免疫是必需的；硒具有保护心血管、维护心肌健康的作用；硒还有促进生长、保护视觉器官的作用，白内障者及糖尿病性失明者补充硒后，可以改善视觉功能。
硒是几种抗氧化酶的必需组成成分，如谷胱甘肽过氧化物酶，它通过消除脂质氢过氧化物，阻断活性氧和自由基的致病作用，从而起到防病作用。维生素E也有抗氧化作用，两个系统协同发挥抗氧化、减缓老化进程的作用。
硒缺乏会对健康有什么影响？
就像其他人体必需的营养素一样，硒在人体内发挥着重要的作用。硒对维持人体健康来说，少了不行，少了就会引起缺乏症。目前，由硒引起的单纯缺乏疾病还没有报道，与硒缺乏有关的主要是“克山病”和“大骨节病”。克山病是一种以多发性灶状心肌坏死为主要病变的心肌病；大骨节病是一种地方性、多发性、变形性骨关节病。调查发现：在非缺硒的地区，从来没有克山病和大骨节病的病人出现。出现克山病地区居民的血液、头发和尿液中的硒含量多低于非克山病地区。发生克山病地区水、土壤和粮食中的硒含量都低于非克山病区。补充硒可以预防克山病。
硒越多越好吗？
同样，硒多了也不行，会引起硒中毒，出现呕吐、头发脱落、指甲变形、烦躁、疲乏和外周神经病等症状。中国营养学会制定的成年人推荐硒摄入量是每人每天50微克，可耐受最高摄入量是400微克。因此，在不缺硒的地区，如我国湖北恩施、陕西紫阳等高硒地区，一般情况下不需要额外补硒，以免出现硒中毒。但缺硒的地区可适当补硒，建议大家在医生指导下补充硒制剂。
常见含硒丰富食物含硒量由高到低：鱼子酱、海参、猪肾、牡蛎、蛤蜊、小麦胚粉、鲜淡菜、鲜赤贝、河蟹、海虾、蛏子、豌豆、章鱼、干蘑菇、青鱼、泥鳅、黄鳝、羊肉、扁豆、河虾、猪肝、鳕鱼、白果、猪肉、瘦牛肉。
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