矿物质是人体组织的重要成分，它是构成人体组织和调节生理机能不可缺少的，它参与人体各种代谢过程，生理活动与组织建造，是人体生长发育不可缺少的营养物质，又是形成多种"酶"、"激素"维生素的主要成分，它能维持人体的酸碱平衡，肌肉收缩、舒张，维持心跳的规律。牛奶中含有人体需要的丰富的矿物质，牛奶中矿物质的含量为0.7％，山羊奶中矿物质含量略高于牛奶为0.8％。特别是牛奶中钙和磷含量丰富，每100克牛奶中含钙120毫克，磷93毫克，钙的含量是人乳的三倍，磷的含量是人乳的6倍。牛奶中的矿物质除钙、磷、钾、钠、镁、硫等外，还含有微量元素铁、铜、锌、锰、碘等。微量元素在人体内的量都很少，但作用非常重要，缺乏就会引起各种疾病。
牛　奶　中　的　氯　和　钠
 　　 钠在人体内大部分以钠离子状态存在，而且是细胞外液体中主要的阳离子。钠的主要功能是维持体液渗透压，身体酸碱度的平衡，以及神经系统的传递和调节心脏搏动，参与体内水分的代谢，对肌肉有兴奋性。
　　 氯是人体内细胞外液的主要阴离子，与钠离子共同维持人体细胞的渗透压，并在人体酸碱性平衡中有着重要作用，氯也是胃酸的组成部分。
　　缺乏钠和氯会影响人的食欲，能量及蛋白质的利用率降低，也会影响酸碱度的平衡，氯和钠在人体主要靠吃食盐供给，只要吃适量的食盐是不会缺乏氯和钠的，牛奶每100克含钠58毫克，含氯104毫克，山羊奶每100克含钠38毫克，含氯157毫克，一般情况下人体不会缺少氯和钠。
牛　奶　中　的　镁　和　硒
 　　镁是人体必须的微量元素，是人体健康的催化剂，人体中含镁约35克，大多数存在于骨骼中，其余分布在软组织及血浆中。它是骨间软组织的必要成分。镁在人体内的最主要生理功能是把酶激活，促使一系列生物化学反应的正常进行。是维持肌肉弹性所必须的，镁对神经系统机能也有帮助，镁与钙都有助于骨骼的形成，并调节心脏功能及血液循环。镁在人体中60％存在于骨骼中，并与钾、钠、钙等离子合作共同维持肌肉、神经的兴奋性，能有效地防止吃大量高胆固醇食物引起的冠心病，并能促进碳水化合物与氨基酸的代谢酵素的活化，是人体各种酶反应的补助因子，镁是人体内300多种酶的活动必不可少的，它影响免疫细胞的功能，发育及分布。缺镁会引起血管硬化和心脏疾病，高血压病，以及严重的营养失调，肌肉无力、耐久活动能力降低、骨质疏松、变脆、牙齿生长不良、神经紧张、心动过速、肌肉易疲劳、痉挛及胰腺病、肾结石等病，也影响骨骼及细胞的形成，人体所需钙、镁比例约为2：1，这个比例若有变化也会影响人体健康。
　　缺镁在人们中常有发现，原因是多方面的，如进食量少、食物中镁含量低及消化吸收不良等，一般成年人每日需要镁300毫克左右，孕妇每日需要镁应不低于450毫克，运动员因过量运动出汗多，应注意镁的补充，儿童也要补充镁，特别是喝牛奶的儿童，因牛奶中的钙只有在镁的协助下才能发挥更大的作用。含镁丰富的食物有螃蟹、小虾、杏仁、花生、豆类、玉米、坚果、麦芽、海带、绿色蔬菜、豆荚、香蕉、肉类等，而且食物中的镁容易被人体消化吸收，常吃这些食物可以满足人体对镁的需要。
　　硒是人体必须的重要微量元素，它是一种半金属元素，成年人体内总共含有约13毫克的硒。硒在人体中以眼睛含硒量最多，其次为肝、肾、肌肉。硒的主要功能是预防克山病，大骨节病，抗衰老。人体新陈代谢过程中，会产生大量的有害物质，脂质过氧化物，它能促进人体衰老，必须清除。人体内有一种谷胱甘肽过氧化物酶能清除脂质过氧化物，这种酶要在硒的参与下才能发挥作用，所以只要硒不缺乏，这种酶就会清除脂质过氧化物、延缓了人的衰老。硒能促进免疫球蛋白的生成，硒对心血管病，心肌梗塞有一定的防治作用，同时硒还有防癌、抗癌作用。人体若缺乏硒就会出现，易于疲劳、激动、脱发、指甲变脆等症状。若长期严重缺硒可能出现心脏病变，克山病等。含硒较多的食物有肉类、动物的肝、肾、海产品等。粮食作物如小麦、玉米、大米、豆类等的含硒量受土壤影响较大，土壤中含硒量高，粮食中含硒量也高。硒的适宜摄入量为成人每人每日25－250微克，最多不能超过400微克。若检查缺硒就要补硒，但硒具有一定的毒性，服用过量会引起中毒症状如：腹痛、呼吸有特殊的蒜臭味、出汗、抽搐等。所以一般情况下要补硒最好吃含硒较多的食物、海产品肉类等就可以了，若要服用补硒药物等，要经医生检查，并在医生指导下服用不要自己随便乱服补硒产品。
牛　奶　中　的　锌
 　　锌是人体必须的重要元素之一，称为"生命之火花"，又称抗衰老元素，锌是人体内代谢中酶的组成部分，在人体中含量虽少，成年人全身约含有2.5克锌，但在人体内有着十分重要的生理功能，锌有助于防止动脉硬化，并与人体的能量代谢、蛋白质脂肪代谢有密切的关系。锌还可以提高免疫功能，参与维生素A的代谢合成，特别是对儿童的生长发育、性器官的成熟有重要的影响。如十一、二岁的女孩往往身高比同龄男孩高出近10公分左右，这是因为男孩在这一阶段体内的锌主要供应了性器官的发育，再无力促进骨骼的生长，可是青春期一过，男孩在短时间内很快长高超过女孩，这是锌促进了男孩的长高和成熟。锌在免疫方面最重要的作用是管理那些能够让基因表现出其特性的蛋白质，从而使细胞得到正常的繁殖，不管是对抵抗伤风感冒，还是对预防癌症和心脏病，这种作用都是十分重要的。
　　在我国儿童缺锌比较常见，特别是多吃谷类植物性食物的孩子，生长发育旺盛期容易缺锌。缺锌会引起酶的活性降低，氨基酸代谢紊乱，生理机能异常，人的生长发育免疫功能都会受到影响，造成营养不良，抵抗力下降，呼吸系统及消化系统易于感染疾病，味觉减退，创伤不易愈合，也影响神经系统和性器官的发育，儿童智力发育低下，侏儒症等，特别是男性不育，性腺发育不良，老年人前列腺肥大都与缺锌有关，所以一定要重视对人体锌的补给，特别是儿童补锌更不可轻视。
　　一般成年人每天需要锌10－15毫克，50岁以上的老年人每天需要25毫克，前列腺肥大者每天需要130毫克，婴幼儿每天需要锌6－8毫克。含锌丰富的食物有海产品中的牡蚣鱼类，动物内脏、瘦肉、牛肉、猪肉、南瓜子、豆类、茄子、茶叶等。植物性食物中所含的锌不易被人体吸收利用。牛奶每100毫升含有295微克的锌，海产品每100克含有1.5毫克以上的锌，常吃这些食物可以补充锌的不足。
牛　奶　中　的　铜　和　锰
 　　铜也是微量元素中重要的元素之一，铜是一种与血红细胞、淋巴细胞及吞食细菌的嗜中性粒细胞的成熟过程有关的微量元素，它在人体中虽然含量很少，人体含铜总量不过0.l克，只有铁元素的四十分之一，但它在人体内起着重要的作用，铜虽不是红细胞的组成物质，但它在血红素和红细胞的形成过程中，起着催化的作用，参与细胞的形成。铜元素还参与人体10多种酶和生长激素、性激素、脑垂体激素等重要生命激素的活动，也是人体各种酶的组成物和催化剂，另外铜还和骨骼的发育，中枢神经系统的正常代谢有关。　　如缺少铜即使是少量缺铜也会减少T细胞的产生，并损害嗜中性粒细胞消灭病菌的能力，会引起贫血病，这种贫血补铁不起作用，只有补铜才能治好。缺铜也会引起人体新陈代谢紊乱，如婴儿骨骼畸形，疏松、食欲减退、肤色苍白、腹泻、消化吸收不良、大脑与神经病变等症状。
　　由于人乳中含铜量丰富，每100毫升含铜为0.25－0.6毫克，所以人乳喂婴儿不会发生缺铜现象，但喂牛奶就完全不同了，牛奶含铜量少也是牛奶的缺陷之一，每100毫升牛奶含铜0.0135毫克，这远远满足不了儿童生长发育的需要，所以用牛奶喂养儿童一定要注意补铜。成年人每天需要铜1.5－3毫克，因铜在各种食物中含量比较广泛，所以成年人在正常情况下是不会缺铜的。给儿童要补铜，含铜丰富的食物有动物肝、瘦肉、大豆制品、绿色蔬菜、腰果、葵花子等，可以作成肝泥、肉泥、菜水等喂婴儿。
　　锰是人体内重要的微量元素之一，它在人体内虽然含量很少仅12－20毫克，但有着非常重要的作用，特别突出的是它能抗衰老，能延年益寿是人体健康不可缺少的。锰在人体内大部分存在于脑，脑垂体和肝、肾、胰脏中，它的重要功能：
 1．抗衰老：人体中有一种超氧歧化酶，它是人体寿命决定因子中最重要的保护酶，而超氧歧化酶必须在锰离子的催化下才能发挥作用。人的衰老很重要的原因，是抗氧化作用随着年龄的增长不断的下降。超氧歧化酶能抑制和消除自由基的生存，能减轻自由基对人体的侵害。防止脂质过度氧化，而起到抗氧化、防衰老的作用。若缺乏锰，则人体抗氧化能力降低，而使衰老加快使老年人眼睛视力下降，牙齿脱落，头发变白等。另外甲状腺素的酶的催化过程，只有锰参与才能发挥正常作用。核酸聚合酶要促进细胞的增殖，蛋白质的分解合成，也需要锰的参与，缺锰会减慢细胞的代谢，加速人的衰老。
 2．防止骨质疏松症和骨折：锰对减少骨流失，防止骨质疏松症，骨折也有一定作用。这是因锰参与活化硫酸软骨素合成的酶系统有促进骨质合成的作用。人体内缺锰则骨的合成受到抑制，时间长了就会造成软骨发育不良，骨关节畸形，骨孔增加，骨质硬度下降，韧性减低，骨质疏松，易于骨折。
 3．锰在人体新陈代谢过程中，起着一定的作用。锰参与人体蛋白质的代谢，和蛋白质的合成有密切的关系。它能提高蛋白质在人体内的吸收利用率。锰还能促进胆固醇在人体内的合成。锰能激活体内的多糖聚合酶和半乳糖转移酶的作用对老年人的健康有益。
 4．锰有防贫血的作用。锰对人体造血系统的功能有一定的影响，有的人的贫血不是缺铁而是缺锰，所以补铁不起作用，只有补锰才能治好。另外锰对人体脑和中枢神经系统的工作也很重要，一旦缺锰尤其是老年人，往往会出现反应迟钝，记忆力下降等症状。
　　锰在人吃的各种食物中，都有存在，只是含锰量的多少不同，所以不论成年人、青少年、儿童只要不挑食、不偏食，保持食物品种的多样性，和营养的平衡，一般不会缺锰。含锰较多的食物有绿叶蔬菜、茶叶、坚果、小麦等，但海产品、鱼、肉及根菜、胡萝卜中含锰很少。动物性食品如牛奶、山羊奶及奶制品中含锰量较低，但在人体内吸收利用率高，是人体锰的来源之一。植物性食物有的含锰量不少但在人体内吸收利用率很差。
牛　奶　中　的　铁
　铁是人体极为重要的微量元素，在人体含量很少，人体中只含有4克左右的铁，但它的作用不小。铁是人体中血红蛋白、肌红蛋白的重要成分，也是血色素生成的重要原料，以及细胞色素其他呼吸酶类的必要组成成分。铁的主要功能是给组织输送氧和进行细胞的氧化过程。铁在人体内含量虽少，但排出量也极少，人体内的铁可以反复利用，只要食物中铁含量充足人体需要多少就可以吸收多少，人体对铁的吸收利用率一般很低。　若缺铁则会造成缺铁性贫血，血红蛋白减少，儿童皮肤苍白、食欲减退、精神不振、严重时心脏略有扩大，生长发育受到影响。
　牛奶中含铁量少，这是牛奶在营养上的一大缺点，每100毫升牛奶中含铁量仅0.1毫克，而且牛奶中的铁吸收利用率低于人乳中的铁，人乳和山羊奶含铁量都不高。奶及奶类食品中所含的铁远远满足不了儿童生长发育的需要，胎儿在母体最后一个月肝内储有较多的铁，但仅够出生后3-4个月的需要。婴儿每天需要铁10－20毫克，光喝奶和奶制品是不够的，所以婴儿出生后3－4个月以后就要注意补充铁。含铁丰富的食物有黑木耳，每100克含有185毫克的铁，海带每100克含150毫克铁，其他如肝、蛋黄、肉类、绿色蔬菜都含铁较多，可以食用以补充铁的不足，但这些铁质分子结构复杂，需要同时服用维生素C或食用含维生素C多的食物，才能很好的促进铁吸收利用。