硒是人体及动物必需的微量元素，它具有多种重要的生理功能。硒参与合成人体内多种含硒酶和含硒蛋白。谷胱甘肽过氧化物酶，即由硒代半胱氨酸参与合成，该酶在生物体内催化氢过氧化物或脂质过氧化物转变为水或各种醇类，消除自由基对生物膜的攻击，保护生物膜免受氧化损伤；硒参与构成碘化甲状腺胺酸脱碘酶，能将甲状腺中低活性四碘甲腺原氨酸转化为三碘甲腺原氨酸。硒还参与其他多种硒蛋白酶和硒蛋白。硒能提高人体免疫，促进淋巴细胞的增殖及抗体和免疫球蛋白的合成，提高免疫反应。硒对结肠癌、皮肤癌、肝癌、乳腺癌等多种癌症具有明显的抑制和防护的作用，其在机体内的中间代谢产物甲基烯醇具有较强的抗癌活性。硒与维生素E、大蒜素、亚油酸、锗、锌等营养素具有协同抗氧化的功效，增加抗氧化活性。同时，硒具有减轻和缓解重金属毒性的作用。
　　人体缺硒会造成多种疾病，最典型的是我国黑龙江克山县地方病—克山病，大骨节病、癌症、心血管疾病、白内障、胞囊纤维变性、高血压、甲状腺肿大、免疫缺失、淋巴母细胞性贫血、视网膜斑点退化、肌营养不良、溃疡性结肠炎、关节炎以及人体的衰老都与人体缺硒有着直接的联系。
　　硒对人体的重要生理功能越来越为各国科学家所重视，各国根据本国自身的情况都制定了硒营养的推荐摄入量。美国推荐成年男女硒的每日摄入量（RDI）分别为70微克／天和55微克／天，而英国则为75微克／天和60微克／天。中国营养学会推荐的成年人摄入量为50～200微克／天。
　　人体中硒主要从日常饮食中获得，因此，食物中硒的含量直接影响了人们日常硒的摄入量。食物硒含量受地理影响很大，土壤硒的不同造成各地食品中硒含量的极大差异。土壤含硒量在0．6毫克／千克以下，就属于贫硒土壤，我国除湖北恩施、陕西紫阳等地区外，全国72％的国土都属贫硒或缺硒土壤。这些区域的食物硒含量一般在0．01～0．06毫克／千克之间，而食物硒含量低于0．02毫克／千克，则被视为严重缺硒食品，长期摄入严重缺硒食品，必然会造成硒缺乏疾病。因此，芬兰、新西兰等国家已经通过颁布法令对作物、饲料、牧草等补硒合法化，使本国人均硒摄入量达到90微克／天。英国居民由于减少了北美进口的硒含量较高的小麦的消费，使该国居民的平均硒摄入量从20世纪70年代的60微克／天降至1994年的34微克／天。中国营养学会对我国13个省市做过一项调查表明，成人日平均硒摄入量为26～32微克，离中国营养学会推荐的最低限度50微克相差甚远。因此，卢良恕等多位院士积极呼吁要加强贫硒地区的食物富硒工作。
　　一般植物性食品含硒量比较低，动物性食品，尤其是动物内脏含硒量较高。因此，贫硒或低硒地区的居民无法从植物性食品中获得足够的硒。但是，食物硒含量固然是影响人体硒营养状况的一个重要因素，但硒所存在的形式是另外一个重要因素。植物性食品中绝大部分
　　硒以硒代蛋氨酸及其甲基化物形式存在，其活性比动物食品中硒代半胱氨酸活性高。有机硒在生物体内停留时间较长，在人体硒营养状况良好的情况下，有机硒可作为“候补”硒源贮存在“硒池”中，当人体硒营养摄入不足时，“硒池”中的有机硒能够自动地补充到生理代谢中，从而在硒摄入不足的情况下满足硒营养的要求。而无机态形式的硒，如亚硒酸盐和硒酸盐，进入人体后，很快通过各种排泄途径排出体外，在体内停留的时间较短，因此其毒性大于有机态的硒，而活性又低于有机态硒，一般只用作药品来预防和治疗硒缺乏疾病。因此，食品中硒的含量和存在的形式共同影响着人体硒营养的状况。
　　目前市场上已经出现富硒酵母等几种富硒保健食品，但其较为昂贵的价格限定了消费群体，而难以被广大普通消费者所接受。因此，开发经济、方便，适合长期食用的富硒食品已经势在必行。
　　南京农业大学承担国家重点基础研究发展规划项目（973项目）、江苏省农业创新项目、教育部博士点基金及江苏省科委“九五”攻关和农业开发项目“低硒土壤硒的生物地球化学及富硒农产品生产技术”等项目，通过生物技术，将无机硒富集到茶叶、大蒜、大米、大豆等作物中，转化为生物活性高的有机硒组分，从而提高了作物中硒的含量和硒的生物活性。富硒茶叶经美国俄勒冈州立大学研究证明，比普通茶叶具有更高的抗氧化和抗突变活性；富硒大蒜经美国癌症研究中心（AMC）证实，具有显著的抗癌活性。该项目研究总体水平居国内领先，有关富硒农产品生产的生物地球化学特征的研究达到国际先进水平，此项研究为“十五”期间优质保健农产品的生产做出积极贡献；深化富硒农产品的效益及机理的研究，为发展高新技术硒保健品奠定了基础。
　　该成果为开发富硒保健农产品提供了技术保障和物质基础，已向上海市粮食储运公司、乐惠米业有限公司、江苏省如皋天成科技开发部、连云港谊多食品有限公司等企业提供了相关技术资料，进行示范推广和产业化生产。推广富硒水稻面积达2．8万亩；富硒小米2000亩；富硒茶叶1000亩。富硒产品经精制加工、品牌包装后，还可增加附加值30％～50％。富硒产品的开发项目的实施，极大地满足了广大人民群众生活水平日益提高后对保健的需求，确立了我国加入WTO后农产品在国际竞争中的优势地位，适应了农业结构战略性调整、提高农业效益、增加农民收入的客观要求。

                                                  ——南京农业大学食品科学技术学院教授 胡秋辉